5 comidas panameñísimas con un origen que no imaginabas

Alguna vez te has preguntado, ¿por qué la comida panameña es diferente a la del resto de Centro América y nuestros vecinos Colombianos?  Digo, no es que no tenemos elementos comunes están las tortillas y las hojaldras, pero ni ellas están muy cerca al desfile de tortillas planas y grandes que son muy comunes en esos lares para meter cosas y que ello sea tu comida completa, son muy similares a la comida mejicana.  Debemos notar que el panameño de cualquier estrato pone varios elementos en su plato y hasta el más humilde en época colonial ponía al menos pollo en su dieta cosa en otros países en la época de la colonia no ocurría y por ello vemos muchos frijoles en su dieta para balancear esta carencia. Pero volviendo al tema, nuestro país desde los primeros viajes de Colón a estas tierras contó con un elemento que definió nuestras diferencias culinarias hasta la fecha y, aunque influencio toda Centro América, es Panamá quizás donde más fuerte se ve por razones históricas que mencionare cortito para no aburrirles.

Lo primero que debemos mencionar es que para la época de los viajes a América en España se había ya dado la expulsión de los moros y en ese momento de la historia se expulsaba y perseguía a los judíos del reino. Muchos para escapar la persecución se convertían públicamente pero sus costumbres seguían igual en privado y así siguió por muchas generaciones. En medio de esto inicia el apostamiento de colonias en el nuevo mundo y a Panamá envían para esa tarea a Pedrarias Dávila, aristócrata y, ya se imaginan, judío converso.  Con él muy probablemente, a parte del polizón Balboa vendrían, muchos otros judíos más huyendo de esta situación y así inicia nuestra separación culinaria. El registro más antiguo de presencia judía en Panamá fue en Sta. Ma. Antigua del Darién. Aquí un obispo y gobernador disputaban mientras que uno protegía a los conversos el otro les hacia la vida imposible. En fin el cuento es largo,  interesante e incluye a Juan López de Sequeira quien fundó la ciudad de David en 1602.

En efecto, nuestra comida panameñísima es hebrea!

Y mientras recogen la quijada del piso, aquí van 5 platos súper representativos de Panamá y una breve reseña de sus orígenes “marranos”[1].

1. Arroz con Pollo: Todo comienza con un plato sefardita llamado Adafina, que en un principio solo era un cocido de carne con vegetales, pero igual que en la paella, tanto el plato como el implemento de cocción se les llamaban igual que la pallera = paella. En ese tiempo el plato no tenía arroz pues al llegar los judíos a España aún no lo había allí. Los árabes trajeron el arroz y se le agrego al plato en su lugar de origen, Valencia. El nombre completo de la Paella valenciana es “paella valenciana de la huerta”, que significa que viene del jardín como la adafina. Esta paella contiene solo carnes lo cual la hace excelente para la dieta judía, y se cocía así pues su origen es humilde así que se ponía las carnes que habían. Por ello también es que sugieren que baqiyah, palabra arábiga que significa sobras, era una forma de llamar al plato y adjudicarlo a los árabes. Pero la historia es que se incluye, nace la paella los españoles judeo-conversos llegan a Panamá y el resto es historia. El arroz con pollo más parecido a esta paella son los de Chiriquí y Veraguas que le ponen buena cantidad de pollo al mismo así como aceitunas, alcaparras y pimientos morrones tradicionalmente vistos en la paella[2].

2. Rosquitas de huevo: Nadie que vaya al interior regresa sin traerse ricas rosquitas de huevo crujientes pero suavecitas para comer en el desayuno. Esta delicia también tiene su origen en el medio oriente y hoy dia la comen personas de todas las religiones en forma de “palitroques”. Se mencionan en el Talmud y también en textos medievales árabes. Sin embargo la versión hebrea es la de hacerlos como brazaletes circulares trenzaditos, los que compramos habitualmente.

3. Ensalada de feria a.k.a Cachete e’ chola: Su origen es de Europa del este donde las remolachas son ampliamente utilizadas en la cocina casera. Muy popular en Rusia donde hay muchas variantes por ello el nombre del plato, ensalada rusa o ensalada Oliver, se cree que la versión con remolachas, tan gustada en las ferias de suelo panameño y que es casualmente la más utilizada por hebreos procedentes de Rusia llegó a Panamá en el éxodo del S.XIX con la expulsión de los judíos de ese país. Algunos se establecieron en el área de Chiriquí y Veraguas y pues ya de ahí se hizo popular el plato.

4. Arroz con leche: Este plato era muy común entre judíos de Bulgaria y Polonia y se encuentra distribuido hasta la India y otros países de Asia donde el arroz es parte de la dieta diaria local. El postre les llega a todos ellos también desde España al salir de ella los judíos sefarditas que, como mencionamos, son los primeros que llegan Panamá por la expulsión. Aun en ese país es un postre muy común preparado para agasajar a los invitados. Se sirve frío o en las noches frías se sirve calentito, la más conocida es el arroz con leche y canela que comemos en Panamá bien rico hecho por las abuelitas. Ah, y la costumbre panameña de repartir arroz con leche a los familiares y amigos cercanos cuando el bebé tiene su primer diente pues es muy judía también. En Alepo cuando al bebé le aparece el primer diente, el slía, era un postre elaborado con granos de trigo, adornos de chocolates y grajeas de colores que se repartía de la misma forma que ahora hacemos acá. En su defecto al llegar a esta parte del mundo se continuó la costumbre pero con arroz y nosotros la adoptamos como propia. Si tu familia le pone estos adornos de grageas al arroz con leche tradicional del bebé es muy probable que sea por influencia judía asentada en el área caribeña.

5. Pescado frito (y papas): Si señores olvídense del origen afro nada de este plato pues, quienes lo llevaron por todo el mundo fueron los judíos de Portugal, conocidos expertos marinos pescadores. Tanta es su influencia en esta distribución del pescado frito,  que el plato más emblemático de Inglaterra, “Fish and chips” o pescado con papas, fue llevado allá por judíos portugueses. Y es que el pescado aparte de ser flexible para sus requerimientos alimenticios en el cashrut[3] en el caso de los portugueses era su medio de comercio más importante. Básicamente todos los lugares donde el pescado se fríe de esa forma fueron influenciados por judíos sefardíes portugueses quienes, asentados luego en el caribe, influenciaron mucho en la cocina de los africanos que luego llegaron a esas islas traficados como esclavos y se cambiaron las papas por el muy abundante plátano de las islas.

Hay muchos otros platillos de origen hebreo que los podemos localizar en todo el mundo producto de los muchos movimientos, expulsiones y persecuciones a este pueblo, en Panamá tenemos: las empanadas, flan, dulce tres leches, orejitas, buñuelos, bien me sabe, rosquitas  de huevo, sofrito.  En panamá hay mucho que investigar aun sobre nuestros platos pero con objetividad y a profundidad. Quien diría que nuestros lazos con ese pueblo son más estrechos de lo que muchos piensan y es por ello que debemos conocer nuestra historia para entender mejor quienes somos los panameños y todas las culturas que han contribuido para hacernos lo que somos.

Shalom Ojueee!

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[1] Marrano: Marrano es un término que hace referencia a los judeoconversos de los reinos cristianos de la Península Ibérica que «judaizaban», es decir, que seguían observando clandestinamente sus costumbres y su anterior religión.

[2] Clara Maria de Amezua: Historiadora gastronómica española.

[3] La cashrut designa aquello «correcto» o «apropiado» para ser consumido; aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher. Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las costumbres alimenticias de los judíos: la que establece que los cárnicos no deben ser consumidos al mismo tiempo que los lácteos; y la que prohíbe a los judíos comer carne porcina en cualquiera de sus formas

Bibliografía

• The Complete Guide to Traditional Jewish Cooking, Autor: Marlena Splier. Editorial Hermes House.
• Medio siglo de presencia hebrea en Panamá Autor: Alberto Osorio Osorio.
• Los judíos en la separación de Panamá de Colombia Autor: Alberto Osorio Osorio.
• La Etnia Hebrea en Panamá, ensayo por: Leizel Verbel.